ビリヤニを、インド料理という枠を超えて新しいカレー文化として日本全国に普及させたい。それがジョニーのビリヤニの最終目標です。
当店のビリヤニは、大きく3つのこだわりがあります。
①メインの具材が旨い事(もちろん米も)
②スパイスは新鮮なものを使う事
③着色料・香料は不使用
今回は、②のスパイスについてです。
当店のビリヤニは全て、店主ジョニーがオリジナルでスパイスをブレンドしています。既成品のスパイスミックスは使用していません。
さらに、ほとんどのスパイスは使う直前に挽いたものです。
なぜここまでスパイスにこだわるのかというと、スパイスは香りが命だからです。例えばコーヒーでも同じ事が言えると思いますが、スーパーで売ってる粉になったコーヒーと、豆で売ってるコーヒー。自家焙煎のコーヒー屋さんで粉にしてもらったコーヒーと、豆で買って自分で淹れる直前に挽くコーヒー。当然一番香り高く美味しいのは豆で買って自分で淹れる直前に挽くコーヒーです。鮮度も全然違います。スーパーに並んでいるコーヒーはいつからあったのでしょうか。いつ焙煎されていつ出荷されたものでしょうか。調べてみると結構日が経っています。
同じように、スパイスはホール(種や乾燥させた状態のもの)を使う直前に挽く事で、既に粉になっているものより香り高くなります。
更に言うなら、既に粉になっているスパイスは、どんな混ぜ物がしてあるかわかりません。単体のパウダースパイスならまだしも、ミックススパイスとなると更に分かりません。
一時期試作中にパウダースパイスを買って使っていましたが、同じブランドのスパイスでも明らかにホールのスパイスを自分で挽いたものと色が違いました。
そんな訳で、ジョニーのビリヤニではすごく手間がかかりますが、スパイスを自ら挽いて、ブレンドしています。
次回は着色料、香料についてです。