ビリヤニを、インド料理という枠を超えて新しいカレー文化として日本全国に普及させたい。それがジョニーのビリヤニの最終目標です。
当店のビリヤニは、大きく3つのこだわりがあります。
①メインの具材が旨い事(もちろん米も)
②スパイスは新鮮なものを使う事
③着色料・香料は不使用
今回は、メインの具材についてです。
現在、ジョニーのビリヤニでは5種類のビリヤニを提供していますが、それぞれの具材が最高の状態で仕上がる事を目指しています。それは火の通り加減であったり、具材の旨味を最大限に具材に残す事です。
例えばビリヤニは通常、カレーを作ってその上に半分程度茹でたバスマティライスというインドの長粒米をのせ、一緒に炊くという工程でベースのカレーと米の一体感を味わう料理です。この状態だと肉のダシがスープになり、そのスープが米に染み、ビリヤニのおいしさとなります。しかしこれでは肉本来の味が肉から抜け出してしまいます。なので、この通常のカレーとバスマティライスを蒸し合わせる方法の他にも「カッチ」と呼ばれる調理方法を用いたり、インド料理以外の技法を取り入れたりもして、ビリヤニをビリヤニとしてどのように進化させることができるかを日々研究しています。
ビリヤニは米がメインの料理ではありますが、やはり日本人としては具材=おかずがあってこその米なので、よく当店のビリヤニの米のパラパラ感、フワフワ感をお誉め頂きますが、ぜひ具材にも注目して欲しいと思っています。
ビリヤニは、拘る人はかなり拘りが強いので、「それはビリヤニじゃない」とか、「それはプラーオ(※)だ」と言う人もいるかもしれません。
しかし、インド国内でもビリヤニやカレーが多種多様なように、必ずしもコレはビリヤニでコレはビリヤニじゃない、というような事は無いと思っています(カレーと米を炒めたチャーハン式ビリヤニは除く)。
そして店名の由来の通り、誰が何と言おうとこれが俺のビリヤニだと言い切るために、他店との差別化のために、具材の仕上がりには気を配っています。
※プラーオはピラフの原型とも言われる料理で、ビリヤニに比べてスパイスが薄い事、日本の炊き込みご飯のように生米を入れて炊き込む事が特徴かと思われます。
追記
ビリヤニとプラーオの違いを説明していて気づきました。当店は「カレーの炊き込みご飯」を謳っていますが、これはプラーオになるんじゃないかと。じゃあビリヤニとは何かというと、「カレーとお米の蒸し合わせ」あたりが的確な説明かもしれません。でも炊き込みご飯の方が聞こえがいいのでこのまま通そうと思います。