石川県金沢市にオープン予定、北陸初のビリヤニ専門店「ジョニーのビリヤニ」です。
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今回はコルカタ編をお送りします。
ハイデラバード前編はこちら
https://j-biryani.com/?p=125
さて、何年か前にもこのルートでインドを旅したことがあったのですが、その時は灼熱の6月のインドを2等寝台で24時間以上かけて電車移動したので地獄を味わいました。しかし今回は快適な飛行機移動、2時間で着きました。
コルカタで食べたビリヤニのうち紹介したいのは、「Arsalan」「Aminia」「ZAM ZAM」の３つです。ハイデラバードでは主にチキンのビリヤニを食べていましたが、コルカタではマトンに的を絞っています。
まず、コルカタのビリヤニの特徴といえばころっと丸ごとのジャガイモが入っているところです。
これには歴史的な理由がありまして、イギリス支配下に置かれた南アジア地域にてハイデラバードと対をなすほど有名なビリヤニの聖地、アワド藩王国（現在のラクナウ）から最後の藩王ワージド・アリー・シャーがカルカッタに追放された際に、彼が数名の直属の料理人を連れて行ったことにありました。
当時カルカッタは貧しい地域でなかなか肉が手に入らなかったので、代わりにジャガイモを使うようになったのです。時代が下って肉が容易に入手できるようになってもこの地域ではビリヤニにジャガイモを入れるという伝統が残り、現在のビリヤニの形になったのです。
そしてもう一つの特徴が使われている香料です。
マトンのカレーやビリヤニにはkewra(ケウラー)という香料を使用するのですが（自宅でインド料理を作っても何か現地の味と違うと感じる方、これを使うと一歩近づけます）、コルカタで売られているのはMughalai Meetha Attar（ムガライ ミーター アッタル）というもので、ほかの地域のものに比べて少し甘い香りがします（我が家にはサンプルとしてハイデラバード産、コルカタ産、ラホール産、カラチ産の4種があります笑）。
長くなりましたが「Arsalan」から。
個人的にはこの店がコルカタビリヤニの標準だと思っています。
Arsalanのマトンビリヤニ
コルカタのビリヤニは全体的にスパイスが控えめで、言うなれば素材を楽しむビリヤニでしょうか。
こちらは先のMeetha Attarの甘い香りとマスタードや青唐辛子の辛味が口いっぱいに広がります。
マトンはジューシーで肉のうまみが素晴らしいです。
そして「Aminia」。
こちらはマトンに強めに塩味が効いていて、肉をおかずに米を食べるようなビリヤニのスタイルです。たまたまなのかあばらの肉の部分が多くて食べにくかったです。。。
Aminiaのマトンビリヤニ
そして今回のハイライトは「ZAM ZAM」です。
実は本来行こうとした日に大雨が降って店の前が大洪水になり、実質閉店状態になっていたので笑、後日訪問しました。
ZAMZAMのマトンビリヤニ、米がビヨンビヨン。
ここのマトンビリヤニは、一言でいえば「THE・男の料理」です。
まず、使われている羊肉が写真では見えませんが蹄の部分で、こちらは普通一晩中煮てスープカレーのようにして食べるものです。私が個人的に一番好きなカレーはこれです（Paya,パヤといいます）。そして限界まで水分を蓄えたであろうねっとりとしたじゃがいも。こちらにもスパイスが効いていてたまりません。これだけ男の料理に偏っているのでスパイスや塩味、辛さは控えめでそのバランスの良さに感動します。
ハイデラバード同様ほかにも何店か行っているのですが、Royal Indian Hotelではまさかの写真撮り忘れで画像がありません。
というわけで、ビリヤニ食べ歩きコルカタ編でした。
次回はまさかの台湾番外編をお送りします。
